Njegovo veličanstvo biftek

 

Jedno od najcjenjenijih jela na svijetu koje ćete lako pronaći na gotovo svim menijima restorana diljem svijeta jest biftek.

Da njegov 'dobar glas' nije precijenjen govori činjenica da je biftek, odnosno goveđi file ili pisana pečenica, kako je još neki zovu, najmekše i najkvalitetnije crveno meso. Od jedne krave može se dobiti samo 10 kilograma bifteka, stoga ne čudi što u Americi bifteci od angus goveda dostižu cijenu od čak 250 dolara.

Kod spravljanja bifteka najvažnije su dvije činjenice: odležavanje odnosno zrenje mesa i vrijeme pečenja. Idealno zrenje za neke je marinada od senfa i ulja u koju se stavi meso, dok je za druge stručnjake od kuhače odležavanje na mokro, odnosno vakumiranje. Naime, meso se hermetički zavori u pvc vrećicu koja se prije toga mora uroniti u kipuću vodu. U vakuumu meso počinje puštati svoje sokove te na taj način postaje iznimno meko. Takvo 'vakumirano meso' potrebno je čuvati u hladnjaku na temperaturi do 4 do 6 stupnjeva Celzijusa, a omekšat će nakon 10 dana. I tada je tek spremno za pečenje.

Prije pečenja, meso je potrebno dobro ocijediti. Nakon pripreme, bitno je znati dobro ispeći biftek i prilagoditi ga ukusima – od jako krvavog, srednje krvavog do dobro pečenog. Što se viče peče, biftek gubi na svojoj sočnosti i mekoći.

Bifteci su najbolji kada se peku na gradelama jer to daje poseban miris i okus mesu. No, kako bismo uživali u čarima goveđe pisanice, nije ju uvijek potrebno podvrgnuti 'termalnoj obradi'.

Naime, jedan od popularnijih priprema bifteka je i njegova sirova varijanta, točnije karpačo. Ime je ovaj biftek dobio po prezimenu renesansnog talijanskoga slikara, jer je njezina tvorca, Giuseppea Ciprianija boja mesa podsjećala na boju koju je slikar koristio u svojim djelima. Karpačo se spravlja tako da se goveđi file nareže na vrlo tanke kriške, poreda se na tanjur i ona začini solju, paprom i marinadom od maslinova ulja, limuna i kapara te pospe nasjeckanim bosiljkom. Karpačo je unatrag 60 godina postojanja doživio mnoge varijacije, ovisno o nadahnuću i mašti pojedinih šefova kuhinja. Karpačo može biti spravljen i od drugih vrsta mesa, pa čak i ribe (npr. karpačo od tune).

Ništa manje od karpača poznat i popularan nije tatarski biftek, koji se također spravlja od sirova mesa. Goveđi file se isječe na posve sitne kockice, a zatim se prelije mješavinom žutanjka i senfa te posoli i popari. Po želji se dodaju nasjeckani peršin, maslinovo ulje, tabasco, sok od limuna, zgnječenje kapare ili pak konjak. Smjesa se dobro promiješa i poslužuje s crnim pumpernickle kruhom ili pak običnom tostom.

 
|




Restorani