Ljetna kontinentalna vina

 

Ljetna vina su mlada vina, maksimalno do dvije godine starosti. Što su mlađa to znači da su bolja, svježija i živahnija! Upravo su takve osobine poželjne kod ljetnih vina na koje nas upućuje Zvonimir Koprivnjak jedan od vodećih hrvatskih someliera.

Koja su to ljetna vina pretpostavka je da moraju biti dobro ohlađena i da učinkovito gase žeđ?

Ljeti se piju svježa vina, a svježe znači kada su ukupne kiseline malo veće nego kod ostalih vina i svakako moraju biti niske razine alkohola! Kada govorim o kiselinama u vinu tu ne govorimo o kiselišima i delancima kakvi se još ponegdje mogu kušati, već je tu riječ o poželjnim kiselinama kakvih u vinima postoji 36, a neke od njih su jabučna, limunska ili jantarna... Poželjno je da ljetna, lagana vina u sebi sadrže i maleni udio CO2! Ponekad se ljudi zabrinu kada okuse takvo mlado vino koje su natočili u čašu i pomisle da ona nisu dobra, da su pokvarena zato što emulziraju, ali neka ih to ne brine, naprotiv, u mladim je vinima poželjan dodatni CO2 i upravo ti mjehurići daju dodatnu čar, svježinu i pitkost tijekom ljetnih vručina.
                       Ljeto započnite s pjenušcima!

Kod nas je za sada još uvijek u nekakvim začecima kultura pijenja pjenušaca. A upravo su pjenušci prava ljetna osvježavajuća vina koja uz maleni dodatak CO2 daju tu jednu svježinu. Dobar pjenušac je fin, ali i rezak s kremastim okusom koji podsjeća na dvopek, maslac, brioš, kolačiće ili kandirano voće. Takve se karakteristike dobivaju vrenjem i odgajanjem pjenušaca tako da oni ne postanu previše cvjetna vina. Pjenušce poslužujemo kao aperative na temperaturi od 6 do 8 °C , a idealno se sljubljuju s morskim plodovima, jelima od piletine i puretine, tjesteninama, kolačima i svježim voćem. U većini hrvatskih restorana umjesto posluživanja pjenušaca kao aperitivi se poslužuju rakije i druga žestoka alkoholna pića, zbog čega je potrošnja pjenušavih vina još uvijek vrlo mala.

Ljubitelji dobre kapljice tvrde da su u ovo ljetno doba dobra sva bijela vina!?

Ja se ne bih složio da su sva bijela vina ljeti dobra! Bijela mlada vina koja nazivamo svježa moraju imati nekoliko osnovnih karakteristika. Ta su vina približno neutralna i kako smo na početku rekli, sa više ukupnih kiselina, niskih alkohola, nježnoga tijela i delikatesnog okusa koji mora imati osvježavajući finiš! Takva vina su pitka i djeluju okrepljujuće u ove vruće dane. Poslužuju se na temperaturi od 8 do 10°C. Vina koja bih ja preporučio uglavnom potječu sa sjeverozapadnog dijela kontinentalne Hrvatske iz vinorodnih područja Zagorja, Prigorja, Međimurja, Moslavine i Plešivice, a to su: graševina, rizling rajnski, sauvignon i muškat žuti. Spomenuo bih neke stare zaboravljene sorte kao što su dišeća ranina, škrlet, kraljevina i moslavac.

Mnogi će se sada zapitati zašto sam izostavio vinorodni istok naše zemlje kojega također odlikuju vrhunska vina, a to su Ilok i Baranja?

Naime zbog prirode tla, klime i većeg broja sunčanih dana tamošnja vina imaju bitno manje ukupnih kiselina, a viši postotak alkohola što ih stavlja u skupinu 'malo težih vina'. Iako je riječ o vrhunskim vinima ona se baš i ne preporučuju u ovim ljetnim mjesecima kao osvježavajuća, onako za popiti čašu, recimo na nekoj finoj terasi. Uz njih obavezno ide i neko jelo.

Mnogi će sada reći npr. za graševinu koja je jedna od najčešćih sorti u nas da je uvijek dobra – po Vama ona sa istoka zemlje i ona sa zapada nisu jednake??

Graševina zaista jest prvo vino kontinentalne hrvatske i ona se u nas najviše pije. Graševine su inače raskošne arome, razvijenih sortnih mirisa i okusa s brojnim cvjetnim, voćnim i mirodijskim senzacijama. E, sada smo došli do područja uzgoja koje je vrlo važno, a ima veze s našim izborom svježih ljetnih vina. Graševine s istoka naše zemlje, dakle iz Baranje i Iloka su snažne, alkoholne s više ekstrakta i neprovrelog šećera. Centar graševine je sigurno kutjevačko vinogorje i tamošnje su graševine profinjene, zaobljenog tijela, usklađenih kiselina i alkohola, ali još su uvijek prilično snažne za ove ljetne dane. Upoznavajući sortu graševine kroz područja stigli smo i do najsjevernijeg dijela kontinentalne hrvatske u kojem graševina daje izvrsna vina koja obiluju cvjetnim i voćnim mirisnim senzacijama u kojima se isprepliću: livadno cvijeće, lipa, jasmin, bagrem, zelena jabuka i vinogradarska breskva. Takva je graševina okusno jako mineralna, dinamična i lepršava. Na kraju nam dolazi slatkasto- gorak i srednje- dug završetak s okusom citrusa kao što su limun i grejp, nježnog i snažnog tijela što nam sada kada smo ju potpuno opisali daje pravo da upravo graševinu sa sjevera odnosno sjeverozapadnih vinorodnih regija izaberemo za osvježenje u vrijeme ljetnih vrućina.

Možda će nekomu ovi opisi biti pomalo zbunjujući, ali upravo se iz njih vidi kako se tipična aroma neke sorte mijenja od jednog do drugog područja uzgoja. Čak i kada su dobivena iz iste sorte grožđa, bijela vina upće nisu slična! Francuzi takav utjecaj na vino nazivaju terrior što bi označavalo usklađenost položaja, tla i klime što na kraju utječe na tipičnost arome neke sorte iz nekog područja.

To se vidi možda i najbolje na primjeru graševine koja, idemo li od istoka zemlje prema zapadnome dijelu biva sve svježija i do izražaja dolazi ta njezina mineralnost i kiseline.

Kupite tri vrhunske graševine iz različitih regija i uvjerite se sami!

Je li stereotip i da crvena vina nisu dobra u ljetne dane??

Svakako da to nije točno, crvena vina su itekako pitka i dobra, samo ne sva naravno. Mi ne možemo sada preporučiti neka vina iz Dalmacije ili iz Dalmatinske zagore jer znamo da su ondje većinom 'teža' vina, ali zato imamo mnoštvo crvenih vina u kontinentalnoj hrvatskoj koja možemo preporučiti.

Tu bih prije svega preporučio portugizac koje je mlado vino- znači to nije vino koje koje se pije samo za Martinje kao što je običaj kod nas i uvriježeno pravilo. To je vino koje se može piti cijelu godinu. Ono je mlado, osvježavajuće i pitko, ima niski postotak alkohola i može se piti cijelo ljeto.

Na drugom mjestu je isto jedna naša starinska sorta frankovka koja se također ističe sa svojim kiselinama i aromama.

Na trećem mjestu istakao bih zweigelt, zatim pinot crni i merlot. Kod tih crvenih vina vrlo je važna tehnologija proizvodnje, ono što Francuzi rade sa boujeleom ili Talijani sa vinonovello. Tu se radi o tzv. karbonskoj masceraciji, fermentaciji cijelih bobica u zatvorenoj cisterni bez muljanja bez ičega. Bobice grožđa se ostave 10 do 20 dana i one oslobađaju toliko te energije i toliko tih pozitivnih aroma da bi na kraju dobili jedno vrlo pitko, lagano i osvježavajuće vino.

Sada kada smo prošli pjenušce, crvena i bijela vina što je s rozeima? Mnogi poznavaoci tvrde, da su upravo rozei prava ljetna vina!

To su tzv. opoli ili ružice koji su iznimno preporučljivi za konzumaciju u ove ljetne dane. Roze vina imaju degustativne karakteristike crvenih vina, a tehnologija proizvodnje je kao za bijela vina. Specifično za rozee je da oni mogu duže stajati od bijelih vina zbog toga što su napravljeni od crvenih sorata grožđa uglavnom cabernet sauvignona i merlota. Znači strogo je zabranjeno miješanje bijelih i crvenih sorti grožđa da bi se napravilo roze vino. Roze vina ističu se svježinom, laganim kiselinama i mekim taninima. Kod rozea, a jednako tako i kod bijelih vina ne vrijedi ona 'što je vino starije to je i bolje', upravo obrnuto, što je vino mlađe to je i svježije i upravo tada treba uživati u njegovoj finoći i ljepoti. Želite li uživati u vrhunskom rozeu poslužite ga na temperaturi od 10 do 12 °C.

U posljednje su se vrijeme pojavile nove, mlade generacije vinara koji njeguju stare sorte?

Pa evo ja bih napomenuo sorte koje su malo zaboravljene, a upravo su kao stvorene za ovo ljeto to su škrlet, kraljevina, dišeća ranina i pušipel odnosno to je ime za sortu moslavac odnosno šipon. Dišeća ranina i škrlet su sorte koje potiču iz Moslavine, Volodersko vinogorje. Druga sorta također kontinentalna i jednako tako poznata i svježa njeguje se stoljećima tu kod nas u prigorju, a to je kraljevina- inače zaštićena robna marka Zagrebačke županije, možda pomalo i zaboravljena sorta koja je odlična za piće tijekom ljeta. Pušipel je zaštićena sorta Međimurske županije i to je zapravo grožđe šipona ili moslavca- to su vrlo svježa i lagana vina s vrlo niskim postotkom alkohola.

Tu bih dodao još dva svakako ljetna osvježavajuća vina kontinentalne hrvatske sauvignon i muškat žuti . Osim ovih vina koja sam spomenuo svakako ne smjemo izostaviti jednako tako osvježavajuća vina graševinu, rajnski rizling i pinot, ali i jednu rijetku sortu koja kod nas nije još onako zaživjela a to je manzoni, to je jedan križanac rajnskog rizlinga i bijelog pinota, jedno izuzetno fino, lagano, aromatično vino koje se može piti i kao aperitiv i uz jelo i zaista je jako fino.

 

Svi znamo da fina hrana i dobro vino oduvijek idu jedno s drugim, no često kućni budžet određuje kakva će se kapljica piti u kućanstvima.

Najjednostavnije je reći da svako vino mora imati karakteristike sorti ili sorata od kojih je napravljeno. Katkada, ako se radi o jednoj sorti osjetimo okuse i mirise ploda, lista i peteljke, a ako se radi o mješavini ili tzv. kupaži više sorata, znamo da se jedna sorta koristi da se dobije boja, druga je za aromu, a treća da se dobije jakost i kada se sve to uskladi onda pred sobom imamo jedno vrhunsko vino.

Većina se jela može združiti s više različitih i raznih vrsta vina, sad je sve stvar naših mogućnosti okusa i raspoloženja.
O vinu se ne može previše raspravljati, jer stvar je vrlo jednostavna jedan nam se dan neko vino čini boljim, a u drugoj prigodi postaje nešto sasvim drugo, sve ovisi o mjestu, društvu, godišnjem dobu i naravno kako se osjećamo. Jednako tako tu je i stvar ukusa; netko ima ovakav, a netko onakav ukus, dok neki ljudi uopće nemaju moć raspoznavanja tih raznih aroma u vinima pa je njima recimo vrlo teško odabrati neko vino jer im je zapravo sve isto.

Najbolji je savjet ako se nađemo u bilo kojem dijelu hrvatske najbolje je uz tradicionalna jela određene regije sljubljivati i vina koja potiču iz toga kraja, što naravno opet nije pravilo. Ali evo nekoliko malih savjeta.

Graševina: uz nju bi mogao preporučiti hladnu kuhanu šunku, jedno jelo prepoznatljivo u ovim našim kontinentalnim krajevima i druge hladne nareske toga tipa, hladna pečena svinjetina, hladna pečena teletina, kakav carpacio od bifteka ili od neke ribe, hobotnica na rukoli, marinirani fileti srdele

Sauvignon: uz njega možemo sljubiti zagorske štrukle, marinirano povrće na žaru, razna rižota sa plodovima mora ili žabljim krakovima, ili npr smuđa u umaku od kopra.

Rajnski rizling: preporučujem pureći savitak u domaćoj slanini, filet grdobine u umaku od bijelog vina, mnoga hladna jela hladne salate, a to je sad već i stvar ukusa.

Muškat: kako je doba jagoda uz muškat možemo preporučiti svježe jagode, tko se želi malo zabaviti odlične su flambirane jagode u umaku od zelenog papra sa sladoledom od vanilije. Može i kakav kolač od svježeg kravljeg sira, panacota sa svježim šumskim voćem ili zapečene palačinke sa sirom i grožđicama.

Portugizac, frankovka, pinot crni i zweigelt: to su sve lagana, osvježavajuća vina koja 'skliznu niz grlo' i bez jela. Njih bi izabrao i poslužio uz pečenu janjetinu, meso i ribu sa roštilja, jela od junetine i teletine, a poslužio bi ih na teperaturi od 12 do 14°C

Zaista je širok spektar jela koja bi mogli dugo nabrajati, opisivati, sljubljivati s vinima i preporučivati! Ali možemo upozoriti i čitateljima finepapizze dati par savjeta o temperaturi posluživanja vina. Mnogi i ne znaju da je kod posluživanja vina važna i čaša u kojoj se vino toči, ali kako mnogi kod kuće nemaju 'čaše za svaku priliku', svakako mogu pripaziti i utjecati na temperaturu posluživanja pojedinih vina. Uvriježeno je pravilo da se pjenušci poslužuju na temperaturi od 8 do 10 °C , bijela vina i rozei od 10 do 12 °C, a crvena se vina poslužuju na temperaturi od 16 do 18°C stupnjeva.
Kako su visoke temperture morate računati na vrijeme koje će proći dok vino od hladnjaka dođe do stola i na kraju se nađe u čaši. Vino će sigurno dobiti još koji stupanj na temperaturi, dakle, ranije navedena pravila umanjite za barem još 3°C.

 
|




Restorani